Как открыть ресторан при отеле

Самая важная информация и ответы на вопросы в статье: "Как открыть ресторан при отеле". Актуальность данных для 2020 года вы можете уточнить у дежурного консультанта.

Как открыть ресторан при отеле

Валерий Максимов, генеральный директор ЗАО ТГК «Вега».

[1]


Бао отеля Ritz Carlton (Москва) известен одними из лучших панорам центра столицы
Один из самых успешных в Европе ресторан Le Louis XV органично вписался в отель De Paris в Монако

— Европейский опыт говорит о том, что есть много примеров, когда ресторан-звезда создается именно при отеле. Как правило, если мы берем отель до 200 номеров уровня «4-5 звезд», в нем работает один ресторан верхнего сегмента (upscale restaurant) с соответствующим качеством обслуживания, уровнем сервировки, обычно с авторской кухней от известного шеф-повара. Как правило, такой ресторан живет своей, отдельной от отеля жизнью, а его посещение для гостя отеля становится настоящим событием. Например, ресторанная компания Алена Дюкасса предпочитает открывать рестораны в лучших пятизвездниках мировых столиц. Один из самых известных – ресторан Le Louis XV, органично вписавшийся в отель De Paris в Монако.

В России, к сожалению, примеров, когда ресторан-звезда высокого сегмента работает на продвижение высококлассного отеля, практически нет. Создать подобный ресторан при отеле возможно, вот только умрет он довольно быстро. В свое время, будучи генеральным директором отеля «Советский» я интересовался условиями заключения договора с Аленом Дюкассом и понял, что это абсолютно неразумные деньги. Фактически речь идет о том, что отель должен содержать такой ресторан, плюс к этому, платить немалую сумму за известное имя.

Потом нужно понимать разницу в культуре. Европейцы любят по вечерам ужинать в ресторанах. Они идут на известное имя, на хорошую кухню, и им не важно, это отдельно стоящий ресторан или ресторан при отеле. Да и в целом европейские отели высокого ценового класса намного легче переживали последний кризис, если сравнивать с такими же отелями в России. Количество бизнес-путешественников, которые предпочитают останавливаться в «пяти звездах», там радикально не сократилось.

На мой взгляд, в России трудно создать ресторан при отеле, который будет иметь успех. При этом есть весьма популярные и хорошо посещаемые панорамные бары в московских отелях Ritz Carlton, Ararat Park Hyatt, Swissotel Красные Холмы. Однако здесь секрет успеха в хорошей локации, красивых панорамах центра Москвы, а отнюдь не в кухне. Для сравнения: отель Sheraton, имеющий известный бренд и прекрасную локацию, уже несколько раз менял концепцию основного ресторана на первом этаже, но ни одна не стала по-настоящему популярной. Сегодня трудно придумать концепцию, которая заинтересует капризную московскую публику. Ни декором, ни именем известного шеф-повара, ни экзотической кухней их уже не привлечешь. Все это – пройденный этап.

Если вы в значительной мере рассчитываете на привлечение внешней аудитории в свой ресторан при отеле, постарайтесь понять, найдет ли выбранная концепция своего клиента. Яркий пример – ресторан «Варвары» Анатолия Комма. Это был идеальный ресторан, который не случайно вошел во все ресторанные рейтинги. Качество еды, уровень обслуживания, сервировка — все на «пять с плюсом». И тем не менее, ресторан с треском провалился, потому что этот идеальный продукт не нашел своего потребителя в Москве.
Отдельная тема – демократичные отели сегмента «3 звезды». В таком отеле, если анализировать мировой опыт, может быть весьма уместен сетевой бренд. Скажем, в США в отелях сегмента «3 звезды» очень часто присутствуют сетевые кофейни или фаст-фуд. Так, нередко в отелях можно найти кофейню Starbucks. В Америке рынок настолько высококонкурентный, что высока вероятность, что в кафе без бренда внешний гость вообще не пойдет.

Несмотря на то, что российский гость не привык ходить в рестораны при отелях, а конкуренция со стороны независимых ресторанов очень высокая, я верю в принцип «четырех P»: product, place, promotion, price. То есть если создать правильный продукт в правильном месте, правильно его продвигать и по правильной цене продавать, то успех практически обеспечен.
Шансов на успех гораздо больше, если получится создать ресторан-событие. В моей практике управления это был ресторан «Яръ» в отеле «Советский». Нам удалось его хорошо продвинуть, и ресторан приносил неплохой доход. При этом мы вкладывали значительные средства, чтобы содержать собственную шоу-программу. Это был своеобразный аналог «Мулен Руж». Ориентируясь на практику французов, мы тоже плотно работали с турагентствами. Гала-ужины, сопровождаемые интересным шоу, пользовались у туристов большим успехом.

Какие факторы важно учитывать при открытии ресторана при отеле. Прежде всего, нужно понимать, какие гостевые группы может получить ваш ресторан, и сколько ваш гость готов платить. Клиенты отеля способны дать ресторану 20-25% загрузки. Не стоит рассчитывать, что эта цифра будет намного выше. При этом вы должны понимать, как стимулировать своего гостя тратить больше на питание. Активно используйте возможности room-service. Например, вы знаете, что идет Чемпионат мира по футболу. Предложите гостю заказать в номер специальный пакет, включающий, например, пиво, картофель-фри, куриные крылышки. Поскольку матчи длинные, не исключено, что он захочет повторить заказ.

Выбирая кухню, не стоит гнаться за сиюминутной ресторанной модой. Это дело хлопотное и дорогое. С другой стороны, не помещает проанализировать, туристы из каких стран приедут к вам. Например, китайцы предпочитают заказывать блюда своей национальной кухни. Если вы преимущественно ориентируетесь на гостей из России, оптимальным решением будет русская кухня, к которой можно добавить суши-меню. Культура большинства российских городов не предполагает, что люди ходят по ресторанам каждый день, поэтому, будучи в командировке или турпоездке, они на ужин скорее выберут что-то привычное и знакомое, чем блюда какой-нибудь экзотической кухни. Что касается суши, сегодня это беспроигрышный вариант, потому что суши любят практически все, это модно и полезно.

При возможности ресторан в отеле должен иметь отдельный вход, чтобы внешний гость мог попасть в него с улицы. Зачастую людей останавливает необходимость обойти лобби отеля, чтобы выяснить, как попасть в ресторан. Размер ресторана зависит, главным образом, от того, планируете ли вы обслуживание банкетов. Нужно понимать, что в гостинице есть три направления работы службы питания, которые приносят более или менее гарантированный доход. Это завтраки, кейтеринг и банкеты. В Америке кейтеринг приносит до 75% доходов F&B.

Читайте так же:  Ежегодная материальная помощь малоимущим

Какие события и мероприятия уместны в гостиничном ресторане, если он продвигается на внешнего гостя. Это могут быть сигарные вечера, праздники вина, фестивали различных кухонь мира, гастроли известных шеф-поваров, фестивали сезонных продуктов и, наконец, традиционные праздники вроде Масленицы. Однако организация таких мероприятий требует значительных инвестиций, а твердых гарантий, что если вы вложитесь, гости придут, нет. Например, многие отели сегодня отказываются от воскресных бранчей, которые при высокой себестоимости едва ли могут принести отелю хороший доход. Когда формат воскресного бранча в России только появился, интерес к нему был невероятно высоким: в начале 90-х в отеле «Аэростар» стояли очереди из желающих попасть на бранч. Сегодня это любопытство уже удовлетворено. Однако любое мероприятие и событие – это дополнительный информационный повод, который в большей или меньшей мере работает на продвижение ресторана.

Если вы решили создать ресторан-звезду, активно продвигая его на внешнего гостя, будьте готовы к дополнительным инвестициям в маркетинг. Как правило, используются те же каналы продаж, что и для независимых ресторанов. Создавайте клуб постоянных гостей, воспитывайте в них лояльность с помощью дисконтных и других программ, научите своих официантов называть гостей по имени и со временем эти усилия должны принести свои плоды.

Уважаемые рестораторы!

Предлагаем вам поучаствовать в блиц-опросе на следующую тему:
Рассматриваете ли Вы возможность продвижения Вашего заведения на фестивалях еды / ресторанов:
Да, считаю это интересным ()
Принимал участие в подобных мероприятиях ()
Нет, это мне не интересно ()
Рассмотрел бы подобное предложение ()

ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАША ДЕЛОВАЯ ПРЕССА» © 2006-2013
МЕДИАГРУППА «ЛУЧШИЙ ВЫБОР»

Открываем ресторан при гостинице

Гостиничный бизнес имеют большую привлекательность, но требует существенных вложений и умение организации этого бизнеса. Не достаточно просто пройти курсы повышения квалификации по направлению гостиничного хозяйства, и считать, что этого достаточно. Опыт приходит лишь спустя годы активной работы в этой сфере, причем работать надо в успешных компаниях, чтобы опыт был практический и реальный.

Гостиницы почти всегда включают в своем составе бар, ресторан, а иногда и несколько таких заведений. Причем чем больше звезд у гостиницы, тем лучше должно быть меню и обслуживание в заведениях общественного питания.

Иногда есть возможность взять в аренду ресторан или бар при гостинце. Это существенно минимизирует затраты на рекламу, т.к. вы сразу получаете поток посетителей самой гостиницы. Но есть и обратная сторона такого варианта работы – вы не сможете работать полностью по своим правилам, т.к. режим и стиль гостиницы будет определяющим и в вашем заведении.

Часто рестораны, кафе или бар автоматизируются с гостиничной сетью. И (подробнее здесь можно почитать http://www.ccrs.com.ua/reshenija/avtomatizacija-gostinic.html) важен момент каким образом происходит совмещение информационных потоков и фиксирования финансовых средств, проходящих отдельно по каким-либо направлениям. Автоматизация может коснуться и учета складских услуг или товаров, налогообложения и т.д.

Открытие ресторана при гостинице также интересно тем, кто уже имел дело с таким бизнесом. На этапе переговоров с владельцами гостиницы необходимо определить не только ваши обязанности, как ресторатора, но и что гостиница берет на себя. На пример охрана, обеспечение электроэнергией, водой, канализацией и как это все учитывается. Чаще всего на все ставятся свои автономные счетчики во избежание двояких трактовок, кто и сколько потребил.

Режим работы – также важный параметр и требует детального обсуждения, когда и в какое время вы можете использовать помещения ресторана и под какие цели.

Ресторан при гостинице – отличный вариант, если правильно все организовать.

Особенности работы ресторана при гостинице

Трудно представить себе гостиницу или отель, в которых нет ресторана, бара или кафе. Конечно же, все эти заведения общественного питания разные – они отличаются площадью, количеством посадочных мест, кухней, режимом работы и др., однако, в любом случае они являются неотъемлемой частью обслуживания гостей и инструментом формирования у них общего положительного впечатления.

  • На какое количество гостей можно рассчитывать?

В отличие от самостоятельного ресторана или кафе, заведение при отеле ориентировано в первую очередь на обслуживание проживающих в нём гостей. Однако это вовсе не означает, что количество посадочных мест в гостевой зоне должно быть приравнено к количеству номеров. При расчёте количества посадочных мест необходимо учитывать формат отеля и обслуживание (включение в стоимость номеров завтраков и др.), а также его месторасположение и, конечно же, целевую аудиторию. В отдельных случаях количество посадочных мест в ресторане при отеле может даже в несколько раз превышать количество номеров, однако, в таком случае речь идёт на отданный привлечению гостей «с улицы» приоритет.

  • Что учесть при формировании меню?

Несомненно, меню – один из ключевых факторов, определяющих популярность кафе или ресторана, функционирующих при гостиницах. При этом, если для небольших заведений при гостиницах эконом-класса будет достаточно довольно простого меню, не предполагающего изысков и широкого выбора блюд, то для более «звёздных» отелей (пяти- и четырёхзвёздочных) несомненно стоит озаботиться формированием более разнообразного меню, включающего в себя в том числе и авторские блюда от шеф-повара. Также весьма актуальным может оказаться включение в меню сезонных и специальных предложений – специального меню для детей, вегетарианцев или же гостей, соблюдающих диету, а также отдельных меню для фуршетов и банкетов. Однако, каким бы ни был набор предлагаемых гостям блюд, ключевым требованием остаются свежесть, а также качество. Не стоит упускать из вида и тот факт, что отели работают круглые сутки, а это значит, что у гостей в любое время должна быть возможность в сделать заказ, пусть и из более лаконичного меню для ночного времени.

  • Как привлечь гостей в ресторан при отеле?

Существуют различные способы привлечения гостей в рестораны и кафе при гостиницах. Так, например, один из эффективных вариантов – это включение стоимости завтраков в общую стоимость номеров. Таким образом гость наверняка будет посещать завтраки, а если качество обсаживания и кухня придутся ему по вкусу, то, вполне вероятно, он также во время своего пребывания будет заглядывать на ужин или обед. Ещё один вариант – это включение в стоимость номера обеда или же ужина, организуемых в формате шведского стола. В таком случае, заведение имеет все основания рассчитывать на прибыль, получаемую от продаж напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, традиционно не включаемых в стоимость трапезы. Такой вариант будет особенно предпочтителен для ресторанах и кафе при отелях, располагающихся за городом или же в популярных курортных зонах.

  • Обеды и ужины – не только для «проживающих»
Читайте так же:  Как зарегистрировать брак с заключенным

Однако ряд заведений при отелях весьма привлекателен не только для гостей, но и для сторонних посетителей, не проживающих в самом отеле, однако, охотно проводящих время в ресторане или баре при нём. Для привлечения таких гостей можно проводить разнообразные акции, будь то дегустации, тематические вечера или же столь популярные в ряде заведений общественного питания «счастливые часы». Кроме того, нередко рестораны при отелях выступаю в качестве площадок для проведения различных мероприятий – в том числе корпоративных и семейных торжеств. В том случае, если ресторан ориентируется на привлечение гостей не только из числа проживающих в отеле, не лишним будет озаботится и о проведении отдельной рекламной кампании, а в ряде случаев также об организации отдельного входа и соответствующем оформлении входной композиции.

Будьте осторожны!

Чтение этого блога может кардинально изменить вашу жизнь.

Идея! Как открыть ресторан в гостинице?

Актуальность

Гостиничный бизнес относится к долгосрочным проектам. Чтобы открыть хотя бы маленькую семейную гостиницу на 20 номеров необходимо вложить от 9000000 рублей, а в мегаполисах 15000000 рублей и больше. Что уж говорить о гигантах на несколько сот номеров! Естественно, окупаемость гостиницы наступает как минимум через полтора года, если речь идёт о бюджетном хостеле. Среднестатистическая гостиница окупается за 5 и более лет, а отель с массой дополнительных услуг развлекательного характера может не приносить прибыли более 5 лет.

Почему тогда открываются новые гостиницы? Да потому, что гостиница будет приносить прибыль не один десяток лет. Да и посещаемость не особенно зависит от экономической ситуации в стране. В любом случае, поселиться в гостинице обойдётся как минимум на 30% дешевле чем снимать квартиру на тот же период. В крупных и или курортных городах разница может превысить 50%. Следовательно, если есть достаточно средств, то инвестиции в гостиничный бизнес 80% гарантии безбедной старости, а это один из самых высоких показателей среди всех долгосрочных видов бизнеса!

Можно и побыстрее

Но, жизненный темп постоянно ускоряется. Если ещё 15 лет назад вкладывать в долгосрочные проекты, которые будут приносить прибыль не ранее чем через 5 лет считалось обычным явлением, то сегодня, каждый хочет, за отведённый проведением жизненный временной отрезок сделать как можно больше и не ждать плодов своей деятельности бог знает сколько, а пользоваться ими немедленно. В случае с гостиницей, немедленно получать отдачу не получится, но можно сократить срок окупаемости чуть ли не вдвое, а затем получать двойную прибыль. В этом вам поможет обыкновенный ресторан. Как открыть ресторан при гостинице и побыстрее вывести его на уровень безубыточности?

Выгода бизнес проекта

Общая площадь помещения ресторана на 100 посадочных мест 250 м2, а это 10 4-местных номеров, которые, при 75% загрузки могут приносить владельцу гостиницы или отеля около 300000 рублей чистой прибыли ежемесячно. Ответить на вопрос, выгоден ли ресторан или другое дополнительное заведение именно в вашем случае очень просто.

Нужно посчитать необходимую площадь помещения на данный проект, перевести её в номерной фонд и подсчитать разницу предполагаемой прибыли. Если прибыль предполагаемого элемента гостиничной инфраструктуры превысит предполагаемую прибыль с номерного фонда – открытие желательно. Если две предполагаемые прибыли равные или прибыль от номерного фонда превысит доход от элемента гостиничной инфраструктуры – открытие целесообразно только в следующих случаях:

  • Если поблизости нет достойной альтернативы данному объекту как по качеству предоставляемых услуг, так и по их стоимости;
  • Если данный объект может служить основой для открытия других объектов или предоставлению услуг, например, ресторан в гостинице, идеальное место для организации экскурсий;
  • Если дополнительный объект будет служить рекламой гостинице – сначала посидеть в ресторане, а потом уединится в одном из номеров, к примеру, чтобы вкусить сладость супружеской измены или после корпоратива не нужно разъезжаться по домам;
  • Если дополнительный элемент используется в рекламной кампании гостиницы, например% «в ресторане «…» вы сможете отведать блюда… кухонь».
  • Если гостиница находится в месте, где данный элемент будет пользоваться спросом сторонних клиентов, например, ресторан может обслуживать не только, а иногда и не столько постояльцев гостиницы.
  • Если постояльцы высказывают пожелания, что они хотели бы пользоваться… В гостинице.

Данные примеры применимы не только к ресторану, но к сауне, парикмахерской, боулинг или стрип-клубу и т. п.

Соразмеряем возможности

Ресторан целесообразно открывать в тех гостиницах, где клиенты могут позволить себе потратить немалые средства на дополнительные услуги. Ну, кто будет посещать фешенебельный ресторан в бюджетном хостеле? Это также касается и мини гостиниц с низкими ценами за проживание.

Представьте ситуацию. Ваша мини гостиница на 10 номеров занята. Из-за низкого среднего чека большинство поселилось на неделю. Поскольку это студенты, гастарбайтеры и командированные специалисты с доходами ниже среднего, то они не будут переплачивать за питание. Поэтому, в таких гостиницах кафе или обыкновенная столовая будет пользоваться большим спросом, чем ресторан.

С чего начать?

Традиционный вопрос, который задаёт себе любой начинающий предприниматель при составлении бизнес плана, в нашем случае можно перефразировать в: «когда начать?» Закладывать в проект гостиницы или отеля проект ресторана или открыть данное заведение позднее. Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы.

  1. Открытие ресторана планировать вместе с открытием гостиницы… Это заведение уже будет называться отелем, так как ресторан не является необходимым элементом инфраструктуры. Преимущества – большинство постояльцев оставят больше средств именно в вашем заведении, дополнительная привлекательность с точки зрения рекламы. Недостатки – дополнительные стартовые вложения, сложности с СЭС.
  2. Открыть ресторан в уже работающей гостинице или отеле. Преимущества – вложения растянуты во времени, концепцию ресторана можно подогнать под основной контингент постояльцев, ноу-хау, которое зачастую привлекает больше, чем отличный старт. Недостатки – регистрация новой структурной единицы проходит сложнее, чем регистрация нескольких структурных единиц одновременно. Существует риск лишится некоторых постояльцев из-за повышения цен на питание.

Если вы владелец гостиницы или отеля на 50 и более номеров и у вас есть резервное помещение, которое можно переоборудовать в ресторан, лучше открыть ресторан, не закрывая менее престижное заведение общепита. Открытие ресторана через год полтора после открытия гостиницы предпочтительнее. Исключения – большая гостиница или отель с высоким средним чеком за проживание.

[3]

Сколько стоит бизнес проект?

Самое главное преимущество открытия ресторана в гостинице – отсутствие недостатка во времени. Если вы планируете открываться, как «книжка пишет» в месте с высокой проходимостью, да ещё и в центре города, то от начала работ по обустройству помещения до открытия должно пройти не более 3-5 месяцев. В противном случае, конкуренты могут использовать вашу идею и открыться по соседству. Естественно, что некоторая, довольно-таки немалая часть, средств уходит на срочность выполнения тех или иных работ. Имея свою гостиницу спешить особенно не нужно. Одно дело, когда кто-то открывает что-то на новом месте, а другое – когда на первом этаже отеля, причём в малой его части, ведутся какие-то работы.

Читайте так же:  Куда подавать исполнительный лист на физическое или юридическое лицо

Другое немаловажное преимущество или возможность сэкономить – наличие основного бизнеса. Среднемесячная чистая прибыль гостиницы на 50 номеров при загруженности на половину составляет 300000-400000 рублей в месяц. 3-5 месяцев, половину выручки можно вкладывать в развитие ресторана. В конечном итоге, из-за перераспределения финансовых потоков, открытие ресторана на 80-100 посадочных мест и его реклама, может стать менее обременительным, чем для многих открытие кафе.

А теперь, обратимся к цифрам. Открытие ресторана как отдельного заведения вам обойдётся как минимум в 6500000 рублей, а в городах-миллионерах более 9000000 рублей. При открытии в гостинице экономиться, как минимум, четверть из-за отсутствия срочности, а если учесть, что ваши вложения, это просто недополучение дохода от основного бизнеса, то вы можете потянуть более дорогой проект, который не под силу тем, кто открывается с нуля.

Согласование концепций и маркетинговая политика

Однако не всегда открывают ресторан при гостинице. Бывает всё с точностью до наоборот. Но, в последнем случае, на базе ресторана, как правило, открывают маленькие отели, мотели, комплексы отдыха и т. п. В общем, те заведения, которые предназначены для предоставления ночлега посетителям ресторана. Что общего между этими моделями ведения бизнеса? Не только перераспределение финансовых потоков, но и снижения стоимости за ночлег.

Возникает вопрос, как определить тот ценовой баланс между номерным фондом и заведением или несколькими заведениями общепита, который обеспечил бы наибольшую загрузку комплекса, не зависимо от сезона? Существует 2 способа.

  1. Предлагать будущим постояльцам заполнять анкету, где они бы давали ответы на интересующие вас вопросы. Например. Блюда, какой кухни вы предпочитаете, нравится ли вам посещать рестораны или вы предпочитаете принимать пищу в полном одиночестве, что бы вы хотели увидеть в данной гостинице и т. п.
  2. Проводить соцопросы, используя колл-центры, соцсети, рассылки и т. п. Для полного сбора статистических данных по региону, достаточно потратить 150000 рублей. За эти деньги, у вас на руках будет практически готовая концепция не только ресторана, но и развития гостиницы или отеля в целом.

[2]

Если что-то не заладится

Многие владельцы гостиниц отказываются открывать дополнительные элементы инфраструктуры, вполне обосновано опасаясь, что новая структурная единица нарушит то, хоть и зыбкое, но равновесие, которое позволяет получать среднегодовой доход в 400000 рублей ежемесячно. Чтобы «синица не упорхнула», а «журавля в конечном итоге удалось бы приманить» можно начать с услуги «доставка изысканных блюд в номер». Как правило, данная услуга пользуется популярностью. Вот и первый шаг к открытию ресторана.

Важно! Для постояльцев желательно предусмотреть скидки на ассортимент 20-25%. Это вечная реклама заведения.

Регистрация

Однако чтобы беспрепятственно заниматься деятельностью в сфере общепита нужно зарегистрироваться. Ресторан, с юридической ТЗ, это столовая и бар. Мало того, кроме лицензии на право розничной продаже алкоголя, выполнения многочисленных норм СЭС и Госпожнадзора на соответствие многочисленным стандартам помещения и блюд для ресторана, необходимо поэтапное технологическое обоснования приготовления каждого блюда. Соответственно, необходимо трудоустроить технолога.

Ну, какой ресторан без алкоголя? Чтобы получить лицензию на право розничной продаже алкогольных напитков необходимо зарегистрироваться как «ООО». Чтобы уменьшить налоговое бремя, целесообразнее регистрироваться как отдельная структурная единица, а не как элемент инфраструктуры отеля. Согласитесь 13% от чистой прибыли и 21% от общей прибыли – две большие разницы.

предпочтительнее регистрировать ресторан на кого-то из родственников, оформлять арендную плату за помещение, и облагаться по УСН. Итоговая экономия до 28% от чистого дохода.

Сколько можно иметь ежемесячно с гостиничного ресторана? В качестве примера, рассмотрим чистую прибыль владельца гостиничного ресторана на 80 посадочных мест со средней загрузкой 75% и со средним чеком 500 рублей.

  • Предполагаемое количество посетителей в сутки 100;
  • Предполагаемая среднемесячная общая прибыль – 1500000 рублей;
  • Налог по УСН 130000. а по НДС 660000 рублей в месяц;
  • Расходы на сырьё – 375000 рублей в месяц;
  • Зарплата технологу и обслуживающему персоналу – 150000 рублей;
  • Зарплата шеф-повару и его помощникам – 300000 рублей;
  • Оплата за использованные энергоносители – 30000 рублей;
  • Другие расходы – 200000 рублей

Итог. Среднегодовая чистая прибыль 600000 рублей ежемесячно. А это около 50% от прибыли с номерного фонда!

Ресторан при отеле: особенности функционирования

Видео (кликните для воспроизведения).

Рестораны при гостиницах появились намного раньше, чем отдельные заведения общественного питания. Современные отели произошли от обычных постоялых дворов, которые всегда работали совместно с харчевней. В наше время эта традиция не исчезла и имеет спрос среди туристов, ведь тем, кто арендует жилье во время поездки, нужно еще и где-то питаться.

Многие российские отели предлагают проживание с включенным в стоимость завтраком. Важно понимать, что если поездка рабочая, то отчетные документы за проживание будут выписаны на ту сумму, что была заплачена за номер и завтрак.

Как работает ресторан в гостиничном комплексе

Основное предназначение ресторана, отрытого при отеле, – обеспечивать питанием постояльцев. Хотя бы раз в день, чаще всего с 6 до 10 утра, заведение работает только для клиентов гостиницы. Обычно утром запускается линия раздачи еды, хотя сейчас более распространенный вариант завтрака – это шведский стол, когда постояльцы могут сами выбирать, что и сколько съесть. Лишь в редких случаях утренний прием пищи предусматривает индивидуальный выбор блюд «a la carte».

Если ресторан утром принимает и сторонних посетителей, важно, чтобы это было отдельное помещение, то есть постояльцы завтракают в одном зале, а те, кто не арендует номера, – в другом зале.

Читайте так же:  Инвалидность 2 группы налог на автомобиль

Большинство гостиничных ресторанов посещает мало людей в течение дня, но зато они могут арендоваться под проведение фуршетов и больших торжественных мероприятий. Так что не стоит удивляться, увидев пустой обеденный зал в будни, все выходные уже могут быть заняты под торжества.

Обустройство ресторана

На концепцию ресторана по большей части влияет концепция самой гостиницы, ее категория, расположение и объем номерного фонда. В высококлассных отелях вполне допускается размещение ресторана с большой площадью, тогда как в 2-3-звездочных вариантах может работать компактное заведение, обеспечивающее питанием гостей. При этом необязательно, чтобы количество посадочных мест в ресторане было таким же, как количество номеров.

В крупных гостиничных комплексах ресторан может быть разделен на несколько помещений: основное, для банкетов, кафе, лобби-бар, летняя терраса. Зачастую основное помещение оформляют в классическом интерьере, так как оно должно подходить и для организации официальных мероприятий.

Преимущество ресторанов в крупных отелях состоит в том, что гость может и оперативно позавтракать в кафе или на летней террасе, и полноценно пообедать, и организовать деловую встречу в лобби-баре вечером.

Разработка концепции ресторана при гостинице

От места расположения предприятия зависит успех его работы. Рациональное размещение предприятий общественного питания создает удобства населению при организации питания по месту отдыха.

Предприятие общественного питания — ресторан при гостинице на 120 мест предполагается построить в поселке приисковый, республика Хакасия, в народе место назевается Ивановские ледники, район достаточно живописный и в данном месте собирается большое количество туристов, спортсменов данное место застройки не благоустроенно, что будет уместно для открытия гостиницы с рестораном при ней.

Потребителями данного предприятия являются люди со средним достатком и выше среднего. Возраст потребителя старше 21 года, мужского и женского пола.

Ценовая политика ресторана направлена на обеспечение самоокупаемости организации и получения прибыли. Средний чек на человека составляет в утреннее 70-150 рублей и дневное время 300-500 рублей, в вечернее 600-1500 рублей. Ресторан при гостинице относятся к первому классу.

Режим работы предприятия с 0800 до 0200 часов, без выходных. Перерыв на санитарную уборку и гигиену в зале ресторана предусмотрено с 1600 до 1700 часов. Один раз в месяц планируется санитарный день. Ресторан будет работать с полным обслуживанием официантами.

Ресторан включает в себя следующие группы помещений:

— торговые помещения (зал, раздаточная, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

— производственные помещения (кондитерский цех, горячий цех, мясо-рыбный, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, комната шеф-повара);

— складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, загрузочная инвентаря, белья);

— административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и туалеты для персонала);

— технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

При проектировании ресторана соблюдено взаимное расположение производственно-бытовых помещений и торгового зала.

В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применялись звукопоглощающие плиты. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале предусмотрены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) составляет 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м.

Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и складскими помещениями. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

Ресторан или кафе в гостинице.

Гостинично-ресторанный бизнес.

Не зря такие два направление бизнеса как гостиница и ресторан часто используют в одном понятии как гостинично-ресторанная деятельность. Ведь наряду с проживанием в отеле любому постояльцу надо где-то питаться и удобнее всего в гостинице.
Уже давно прошли те времена, когда рестораны при отелях были ультра дорогими и пафосными, сейчас тенденция свелась к тому, что стоимость и средний чек в местах отельного общепита соответствует уровню и цене продаваемых номеров.

В первую очередь гостиничный ресторан должен обеспечивать питание гостей в соответствии со своими тарифами на проживание. Но, как минимум, завтрак для постояльцев желательно всегда включать в стоимость проживания (это является конкурентным преимуществом еще на этапе выора отеля), ведь для гостей это самый важный прием пищи перед насыщенным днем.
Далее следует разработать нормальное меню с возможностью полноценно поесть (если это позволяет площадь ресторанного зала и кухня при отеле) несколько блюд. В идиале суп, салат, второе и десерт, каждого минимум 3 позиции на выбор. Наличие возможности принимать пищу в кафе или ресторане при отеле привлечет дополнительных клиентов на питание, т.к. проживающие будут приглашать к себе в отель своих партнеров по бизнесу на бизнес-ланч (для отелей в крупных городах), что им будет гараздо удобнее и должно быть дешевле, чем отобедать в другом месте.

Если ресторан при отеле хочет привлекать клиентов, что называется «с улицы», то не стоит забывать про своих гостей, т.к. ресторан в первую очередь для них. Но! Качественный сервис и обслуживание, предложенное своим гостям позволит привлечь и внешних клиентов.
Не стесняйтесь клиентам ресторана давать хорошие скидки на проживание. Во-первых, это ваш прямой клиент, на которого вы нет тратились по рекламе и не должны за него никому комиссии . Во-вторых, это клиент на «сейчас», который уже в заднии гостиницы.
Не стесняйтесь давать скидки на питание своим постояльцам! Причины тут понятны. Ощущение, что на вас хотят наживаться всеми способами отражается неблагоприятно на эмоциаональном восприятии гостиницы в целом.

Если ваш гостиничный ресторан может предлагать проведение банкетов, свадеб, торжеств, то после празднований разгоряченным гостям будет удобно провести ночь у вас в отеле, а не заказывать такси или ехать домой под опьянением.

Отели часто располагаются в центре или вблизи мест скопления туристов, следовательно часто проходимость мимо достаточно высокая, что позволяет привлекать клиентов на питание «с улицы» при наличия хорошего «бизнес-ланча», по оптимальной цене и хорошо реализованной концепции ресторана.

Я считаю, что, если уж часть площадей гостиницы вместо номеров используется под ресторан, то он должен генерить прибыль либо прямо (клиенты оплачивают счета за питание), либо косвенно (клиенты оплачивают питание по себестоимости, но снимают номера в отеле).

Более подробно о том, как раскрутить ресторан при отеле или кафе читайте в следующих статьях.

Как открыть ресторан при отеле

Ресторанное обслуживание проживающих в гостиницах относится к специальным формам обслуживания. При гостинице может быть несколько ресторанов, а может не быть и одного, да и по типу рестораны также могут отличаться. В гостиницах, входящих в большие гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе.

Читайте так же:  Сократить работника в декретном отпуске

Согласно среднему мировому показателю, доходы от деятельности ресторана при гостинице составляют 27,5%. [16]

Ресторан при гостинице, в первую очередь, предназначен для обеспечения питанием проживающих в нем туристов, командированных и т.д. Однако, когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

Характерная черта работы ресторана при гостинице — доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номера. Для такой формы обслуживания используют чаще всего вспомогательные буфеты. К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно и обслуживают определенное количество номеров. Поэтажные буфеты обычно связаны с раздачей производства ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Для вызова официанта в номер оборудуется сигнализация. Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах.

За обслуживание в номерах с проживающих взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета.

Гостиничные рестораны, как и рестораны всех других типов, управляются менеджерами. В обязанности менеджера ресторана обычно входит:

— поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

— нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

— устанавливать и поддерживать высокие стандарты качества обслуживания;

— руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини-бары и в коктейль-барах;

— представлять директору подразделения питания и напитков расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год;

Работу менеджера ресторана легкой не назовешь, поскольку поведение посетителей отличается высокой степенью непредсказуемости. Иногда они с удовольствием обедают в гостиничном ресторане, а иногда предпочитают посещать городские рестораны. Проблемы неминуемо возникают и тогда, когда вдруг случается непредсказуемый наплыв гостей или спад: если посетителей слишком много, чаще случаются задержки в подаче блюд, страдает качество обслуживания. Если гостей слишком мало, многие служащие работают не с полной нагрузкой, что увеличивает стоимость труда.

Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет метрдотель. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал.

Иногда проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

При гостиницах также существует обслуживание по предварительному заказу. Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей.

По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму. При заказе нескольких видов разнообразных закусок исходят из расчета полпорции на гостя. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть табличка с надписью «Стол заказан».

Обслуживание участников съездов, форумов, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они живут. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин. Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Организация, которая проводит конференцию или съезд делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяются стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности, возраст питающихся.

Рассчитывая, сколько надо готовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, следует учитывать количество постояльцев гостиницы на данное время и тип гостей (например, участники конференции, обслуживаемые отдельно от остальных гостей).

Количество гостей, пользующихся услугами подразделения питания и напитков гостиницы, обычно называется уровнем охвата.

Эта цифра вместе с данными о событийно обусловленной банкетной активности и заполняемости гостиницы может служить основной для прогнозирования определенного числа гостей.

Большинство гостиниц считают бесполезными всякие попытки понудить гостей питаться в их ресторане. Но также немало руководителей, создающих новые стратегии развития, и которые искренне стараются превратить подразделение питания и напитков из обязательной, и обременительной структуры в доходное предприятие. Гостиница Royal Sonesta в Новом Орлеане вручает каждому из своих гостей ресторанные купоны и даже распространяет их в соседних гостиницах. Другая успешная стратегия применяется нью-йоркской гостиницей Plaza Athenee. Прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан гостиницы, где показывают и объясняют все его преимущества. В бостонском Sheraton Hotel and Towers ресторан умело занимается рекламой, регулярно организуя в вестибюле дегустацию своих коронных блюд. Благодаря этому большинство гостей едят в гостиничном ресторане в течение всего времени своего проживания в ней. [9, с. 247]

Прогрессивные гостиницы стараются, чтобы их рестораны выглядели самостоятельными заведениями, располагая их отдельно от основного здания гостиницы. Они и в самом деле предоставляют своим ресторанам больше самостоятельности, во всяком случае, в вопросах их доходов и расходов.

Видео (кликните для воспроизведения).

По сравнению с другими аналогичными заведениями многие рестораны при отелях отличаются большей оригинальностью. Поэтому квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше. Однако им труднее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Хотя они обычно открыты с раннего утра до поздней ночи, зачастую они не пользуются достаточным вниманием со стороны гостей, которые предпочитают есть на стороне в независимых ресторанах.

Источники


  1. Теория государства и права. — М.: Дрофа, 2013. — 710 c.

  2. Матвиенко, Л.О.; Соколов, А.Н. Как оформить земельный участок в собственность; М.: Инфра-М, 2013. — 425 c.

  3. Дельбрюк, Б. Введение в изучение языка. Из истории и методологии сравнительного языкознания: моногр. / Б. Дельбрюк. — М.: Едиториал УРСС, 2015. — 154 c.
  4. Розен, Александр Прения сторон. Времена и люди / Александр Розен. — М.: Советский писатель. Ленинградское отделение, 2013. — 589 c.
  5. Эрлих, А.А. Технический анализ товарных и финансовых рынков. Прикладное пособие; М.: Инфра-М, 2012. — 176 c.
Как открыть ресторан при отеле
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here